Lód, którego moc chłodnicza jest do 7 razy większa niż zimnej wody, pozwala pominąć etap schładzania składników i od razu rozpocząć produkcję ciasta. Dzięki szybkiemu działaniu i wysokiej skuteczności znajduje szerokie zastosowanie w piekarnictwie i cukiernictwie do efektywnego chłodzenia ciasta.
Ale czy każdy rodzaj lodu sprawdzi się w tej roli równie dobrze?
Nie do końca. Zbyt duże lub zbyt mocno zmrożone kawałki lodu mogą negatywnie wpływać na konsystencję ciasta, zaburzyć proporcję składników w recepturze, a finalnie pogorszyć jakość wypieku. Pieczywo przygotowane z użyciem zbyt twardego lodu, często charakteryzuje się niewielką objętością, nierównomierną porowatością i niejednolitym kolorem miękiszu.
Poznaj najczęściej stosowane rodzaje lodu w piekarnictwie
Lód łuskowy typu Scale, płatkowy Superflake czy kostki Gourmet – każdy z tych rodzajów różni się kształtem, strukturą, przeznaczeniem oraz czasem topnienia.
W piekarnictwie dużą popularnością cieszy się lód typu Superflake, który doskonale sprawdza się w wielu zastosowaniach. W przypadku niektórych ciast, o innej strukturze czy procesie produkcji, lepszym wyborem może być jednak lód łuskowy Scale.
Dobór odpowiedniego rodzaju lodu zależy od wielu czynników – m.in. receptury, typu ciasta, temperatury otoczenia, ilości i rodzaju używanych półproduktów.
Dlatego dobrze jest znać właściwości poszczególnych typów lodu i ich zastosowania, aby dopasować najlepsze rozwiązanie do własnej produkcji i technologii wypieków.
Lód Gourmet (kostki lodu)
Lód typu Gourmet, to przezroczyste, zaokrąglone kostki o walcowatym kształcie i masie ok. 20 g. Charakteryzuje się niską wilgotnością (8-10%) oraz temperaturą w zakresie –5 do -6°. Jest to bardzo twardy lód, który topnieje wolno. Dzięki temu, idealnie nadaje się do zastosowań wymagających dłuższego chłodzenia.
Zastosowanie
Lód Gourmet jest przeznaczony do bezpośredniego dodania do wsadu, szczególnie do ciast o dużej masie (powyżej 100 kg). Najlepiej sprawdza się w pierwszej fazie ważenia składników, tzw. fazie kruszonu.
Zalety:
- utrzymuje stabilną temperaturę ciasta przez ok. 30-40 minut,
- pomaga zatrzymać w cieście estry aromatyczne i smakowe,
- choć wydłuża czas miesienia, to znacząco poprawia jakość i objętość końcowego wypieku.
Lód Scale (łuskowy)
Lód typu Scale to drobne, twarde i ostre kawałki lodu o nieregularnym kształcie, przypominające łuski lub fragmenty szkła. Mają różną grubość od ok. 0,5–2 mm. Jest to najzimniejsza forma lodu, osiągająca temperaturę od -9 do -12°C, a przy tym najbardziej “sucha” – zawiera jedynie ok 2% wody.
Dzięki tym właściwościom bardzo szybko schładza ciasto, nie rozrzedzając jego struktury.
Zastosowanie
Lód łuskowy ma szerokie zastosowanie w piekarstwie i cukiernictwie. Równomiernie rozprowadza się w cieście, nie zbryla się i całkowicie topnieje, co zapewnia szybkie i skuteczne chłodzenie.
- W piekarstwie stosowany jest najczęściej do schładzania wody lub bezpośrednio do ciasta – jednak wyłącznie pod kontrolą doświadczonego technologa, ze względu na możliwość uszkodzenia siatki glutenowej.
- W cukiernictwie może być dodawany bezpośrednio do masy, szczególnie w przypadku ciast francuskich i półfrancuskich, gdzie wymagana jest krótsza obróbka, by zachować elastyczność i odpowiednią strukturę ciasta (większą objętość wypieków, intensywny zapach i połysk). Zbyt długie miesienie mogłoby doprowadzić do przerwania siatki glutenowej i nadmiernego wzrostu temperatury, co pogarsza jakość wypieków.
Zalety:
- bardzo szybkie chłodzenie ciasta bez naruszania jego struktury,
- utrzymanie stabilnej, niskiej temperatury,
- uniwersalne zastosowanie w piekarstwie i cukiernictwie,
- powolne topnienie, które wydłuża utrzymywanie niskiej temperatury.
Lód Superflake (płatkowy)
Lód typu Superflake, to bardzo drobne, nieregularne grudki o delikatniejszej strukturze niż lód łuskowy (Scale). Jest to miękki, suchy lód o temperaturze tuż poniżej 0°C (od -0,5/-1,0°C), zawartości wody na poziomie ok. 12% i wadze pojedynczej grudki ok 1 g.
W porównaniu do lodu łuskowego Superflake zawiera więcej wody, przez co jest nieco mniej suchy i szybciej się rozpuszcza, łagodniej chłodząc ciasto.
Zastosowanie
Lód płatkowy doskonale nadaje się do bezpośredniego wsadu do ciast o małej i średniej masie (poniżej 50 kg).
Stosuje się go zazwyczaj w ilości 5-10% lodu w stosunku do ilości wody. Dodawany jest na etapie kruszonu, czyli w pierwszej fazie łączenia składników.
Zalety:
- utrzymuje stałą temperaturę ciasta przez ok. 10 do 30 minut,
- zatrzymuje w cieście estry aromatyczne i smakowe, wzmacniając walory wypieków,
- szybko się rozpuszcza, nie wymagając długiego miesienia,
- umożliwia efektywne chłodzenie bez ingerencji w strukturę ciasta,
- nie wymaga długiego czasu miesienia,
- pozwala uzyskać plastyczne i sprężyste ciasto o równomiernej i elastycznej porowatości miękiszu.
Czy istnieje uniwersalny przepis na optymalną ilość lodu do ciasta?
Nie ma jednej, uniwersalnej receptury określającej dokładne proporcje lodu, jak ma to miejsce w przypadku dodawania wody. Przy wykorzystaniu lodu należy każdorazowo ustalić optymalne proporcje do konkretnej partii ciasta. Aby prawidłowo dobrać ilość lodu, należy wziąć pod uwagę kilka zmiennych, takich jak:
- temperatura wody z sieci,
- temperatura otoczenia,
- temperatura półproduktów, np. mąki,
- wydajność mieszałki,
- temperatura dzieży.
Dopiero na podstawie tych parametrów oraz ilości użytych składników (np. mąki i drożdży) można precyzyjnie określić potrzebną ilość lodu.
Dlatego, zanim zainwestujesz w wytwornicę lodu, warto przetestować ją w praktyce.
Dzięki temu sprawdzisz różne receptury, dobierzesz odpowiednie parametry chłodzenia i wypracujesz proporcje idealnie dopasowane do Twojej piekarni i wypieków.
Nie ma jednej, uniwersalnej receptury określającej dokładne proporcje lodu, jak ma to miejsce w przypadku dodawania wody. Przy wykorzystaniu lodu należy każdorazowo ustalić optymalne proporcje do konkretnej partii ciasta. Aby prawidłowo dobrać ilość lodu, należy wziąć pod uwagę kilka zmiennych, takich jak:
- temperatura wody z sieci,
- temperatura otoczenia,
- temperatura półproduktów, np. mąki,
- wydajność mieszałki,
- temperatura dzieży.
Dopiero na podstawie tych parametrów oraz ilości użytych składników (np. mąki i drożdży) można precyzyjnie określić potrzebną ilość lodu.
Dlatego, zanim zainwestujesz w wytwornicę lodu, warto przetestować ją w praktyce.
Dzięki temu sprawdzisz różne receptury, dobierzesz odpowiednie parametry chłodzenia i wypracujesz proporcje idealnie dopasowane do Twojej piekarni i wypieków.
Czy są piekarnie, w których lód się nie sprawdzi?
Choć lód ma szerokie zastosowanie w piekarstwie i cukiernictwie, nie zawsze będzie najlepszym rozwiązaniem. Dotyczy to przede wszystkim produkcji wyrobów, w których zamiast wody stosuje się mleko, np. niektórych ciastek cukierniczych. Dodanie lodu mogłoby zaburzyć recepturę i wpłynąć na pogorszenie jakości finalnego produktu.
Wytwornice lodu mogą być także nieopłacalne w bardzo małych piekarniach, które zużywają jedynie ok. 20 kg lodu na dobę, a także w zakładach, gdzie temperatura otoczenia jest skutecznie regulowana przez klimatyzację.
Mimo to w asortymencie wytwornic lodu Scotsman znajdziesz szeroki wybór rodzajów lodu i zakresów wydajności, dzięki czemu łatwo dopasujesz rozwiązanie do skali i specyfiki swojej produkcji.
Możesz również liczyć na wsparcie naszych doradców, którzy pomogą dobrać zarówno odpowiedni typ lodu, jak i wydajność urządzenia – by mieć pewność, że inwestycja będzie w pełni trafiona i szybko się zwróci.