Nic dziwnego, że przegrzane wnętrze piekarni, szybko spadająca wydajność chłodnicza wody i temperatura ciasta sięgająca nawet 30°C, sprawiają, że trudno jest utrzymać kontrolę nad wypiekami w piekarni czy cukierni.
Dodanie wody do ciasta w celu obniżenia jego temperatury, może prowadzić nie tylko do nadmiernego rozrzedzenia struktury i utraty kontroli nad konsystencją, ale także do pogorszenia jakości wypieków poprzez utratę cennych właściwości.
Unikniesz tych problemów, jeżeli ciasto będzie dostatecznie schłodzone.
Dlaczego warto wybrać lód do chłodzenia?
Tradycyjne schładzacze wody stosowane w piekarniach nie zawsze spełniają swoje zadanie – zwłaszcza w ciepłe, letnie dni, gdy ich wydajność szybko spada, a temperatura ciasta pozostaje zbyt wysoka.
Topniejący lód szybko i skutecznie obniża temperaturę ciasta, dlatego wytwornice lodu już od lat 90. XX w. mają swoje zastosowanie w piekarnictwie i cukiernictwie.
Z tego też powodu coraz więcej piekarni i cukierni, zarówno tych lokalnych, rzemieślniczych, jak i dużych zakładów produkcyjnych, decyduje się na nowoczesne i efektywne chłodzenie lodem, rezygnując z zimnej wody.
Czy wiesz, że lód osiąga nawet 7 razy większą moc chłodniczą niż zimna woda?
- Dzięki stałej wadze i temperaturze, kostki lub granulki lodu schładzają ciasto szybciej i skuteczniej niż woda.
- Dodanie lodu w czasie procedury miesienia zapewnia stopniowy i stabilny wzrost temperatury ciasta, pozwalając kontrolować cały proces.
- Ciasto, do którego lód został dodany już na etapie kruszonu, dłużej utrzymuje stabilną temperaturę, co przekłada się na lepszą jakość wypieków.
Lód to nie tylko skuteczne chłodzenie – to też dodatkowe korzyści:
- lepsze łączenie gluteniny i gliadyny, kluczowych dla stworzenia silnej i elastycznej siatki glutenowej, dzięki której ciasto efektywniej wyrasta i zyskuje równomierną porowatość,
- spowolnienie rozwoju i aktywności bakterii, dzięki obniżeniu temperatury ciasta już na etapie miesienia – zwiększa to odporność ciasta na zakażenia np. lasecznikiem chlebowym, który namnaża się w ciepłym cieście, prowadząc do psucia się pieczywa,
- intensywniejszy aromat wypieków dzięki miesieniu ciasta w niskiej temperaturze, która zatrzymuje w cieście olejki eteryczne i estry smakowe.
Piekarze dodający do ciasta lód, zyskują pieczywo o intensywnym smaku i aromacie, większej objętości, dłużej utrzymującej się wilgotności i elastyczności, zamkniętej w chrupkiej i dobrze kostkującej skórce.
Zobacz, jak lód może ułatwić Twoją pracę:
- Oszczędność czasu – pracując z lodem możesz pominąć etap chłodzenia składników, co pozwala od razu przystąpić do produkcji ciasta. Nie musisz tracić czasu na chłodzenie mąki czy półproduktów w chłodni.
- Niższe koszty – lepsza kontrola temperatury ciasta i półproduktów za pomocą lodu, pozwala uzyskać właściwą konsystencję ciasta, minimalizując ryzyko strat wynikających ze zbyt wysokiej temperatury.
- Większa pewność udanych wypieków – lód zatrzymuje w cieście aromaty i smak, co pozwala uzyskać pieczywo o intensywnym zapachu, chrupiącej, lepiej kostkującej skórce i dłuższej świeżości.
- Zadowoleni Klienci – lepsza jakość pieczywa, to większe zainteresowanie ofertą i lojalność klientów.
- Nowe możliwości – chłodzenie lodem pozwala rozpocząć produkcję ciast z odroczonym terminem odpieku i zwiększyć sprzedaż.
Lód, który robi różnicę!
Piekarze, którzy raz przekonali się do wygody pracy, jaką zapewnia lód, nie wyobrażają sobie już produkcji bez niego!
W piekarstwie i cukiernictwie stosuje się wiele rodzajów lodu, m.in. lód płatkowy typu Superflake, łuskowy typu Scale czy lód w kostkach typu Gourmet. Każdy z nich różni się kształtem, strukturą, przeznaczeniem, właściwościami topnienia oraz zastosowaniem.
Dobór odpowiedniego rodzaju lodu zależy m.in. od receptury, rodzaju ciasta, temperatury otoczenia i ilości używanych półproduktów. Dzięki temu, możliwe jest optymalne dopasowanie lodu do potrzeb każdej produkcji.
Zastosowanie lodu w piekarnictwie
Lód znajduje szerokie zastosowanie w piekarstwie – wykorzystywany jest zarówno do ciast lekkich (pszennych), jak i mieszanych (pszenno-żytnich, żytnio-pszennych) oraz ciężkich (razowych, grahamów i żytnich). Nie każdy rodzaj lodu sprawdzi się jednak w tej roli.
Zbyt duże lub zbyt mocno zmrożone kawałki, mogą negatywnie wpływać na strukturę ciasta, jego konsystencję i ostateczną jakość wypieku. Pieczywo, przygotowane z użyciem zbyt twardego lodu, często ma wadliwą strukturę miękiszu, niewielką objętość, nierównomierną porowatość i niejednolity koloryt.
W produkcji wypieków najczęściej stosuje się lód łuskowy typu Scale – drobne, nieregularne płatki o grubości 1–2 mm. To jedna z najzimniejszych form lodu, która pozwala na szybkie i skuteczne schłodzenie ciasta bez naruszania jego struktury oraz zapewnia utrzymanie stabilnej temperatury w całym procesie miesienia.
Zastosowanie lodu w cukiernictwie
W cukiernictwie lód stosuje się przede wszystkim do ciast drożdżowych, półcukierniczych, a szczególnie do ciast francuskich i półfrancuskich. Odpowiednio dobrany i dozowany lód pozwala osiągnąć właściwą temperaturę ciasta i utrzymać ją na stałym, pożądanym poziomie.
Najczęściej wykorzystywane są wytwornice lodu łuskowego, które produkują drobne, twarde i suche łuski. Taki lód łatwo i równomiernie rozprowadza się w cieście, nie zbryla się i szybko się topi, skutecznie obniżając temperaturę.
Zastosowanie lodu podczas przygotowania słodkich bułek, pączków czy tortów korzystnie wpływa na elastyczność ciasta, a gotowe wypieki zyskują większą objętość, intensywny aromat oraz atrakcyjny połysk.
Chcesz dowiedzieć się więcej o rodzajach i właściwościach lodu? Przeczytaj nasz artykuł o typach lodu w piekarstwie i cukiernictwie.
Czy wytwornica do lodu sprawdzi się w każdej piekarni?
Wytwornice lodu różnią się zarówno typem, jak i wydajnością produkcyjną. Duży wybór pozwala łatwo dopasować odpowiedni model do potrzeb każdej piekarni – od lokalnych, rzemieślniczych przez średniej wielkości piekarnie i cukiernie, po duże zakłady przemysłowe produkujące pieczywo, słodkie wypieki i słone przekąski.
Zanim jednak zdecydujesz się na zakup konkretnej wytwornicy, warto przetestować ją w warunkach swojej piekarni – pozwoli to dobrać odpowiedni typ lodu oraz optymalną wydajność urządzenia do Twoich potrzeb.
Kontroluj temperaturę ciasta nawet wtedy, gdy w piekarni jest gorąco!
Zastanawiasz się czy wytwornica lodu to dobre rozwiązanie dla Twojej piekarni? Skontaktuj się z nami! Nasi doradcy chętnie odpowiedzą na wszystkie pytania dotyczące zastosowania lodu w piekarstwie oraz działania i doboru wytwornic lodu do Twoich potrzeb.
